夏天温度高，食剩的熟菜在高温下存放长时间后不可再食用;因高温会使食物中的亚硝酸盐含量增高引起中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。

　　亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧。

　　亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1-3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰。有以上症状时应立即上医院就诊。

　　治疗方法

　　1.吸氧：亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。

　　2.洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。

　　3.美蓝(亚甲蓝)的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。

　　4.对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。

　　5.营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。

　　预防保健

　　1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜;

　　2.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用;

　　3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜蔬菜;

　　4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调;

　　5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加;苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜;

　　6.亚硝酸盐外观为白色粉末状颗粒，味道微咸，无论颜色、外观、还是味道，都与食盐相似。餐饮单位禁止使用亚硝酸盐，在购买食用食盐的时候，要选择正规市场、正规品牌的食盐，不要使用来路不明的“盐”加工食品。防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

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